龍州沙糕：化在舌尖的美味

　　沙糕是崇左市龍州縣的特色糯制美食佳品之一，沙糕味甜、有濃郁的米香味，食而不膩、香甜可口、入口即化，并具有養胃健脾、明目清肝等功效，廣受大眾歡迎。2021年，龍州沙糕制作技藝被列入第八批自治區級非物質文化遺產代表性項目名錄。

　　歷史淵源

　　龍州沙糕以其香氣四溢，口感細膩而著稱于世。早在唐朝時期，沙糕就已成為龍州百姓春節祭祀祖先、招待客人和走親訪友不可或缺的美食佳品。據縣志記載，自宋代狄青遠征廣南（今廣西）開始，當地土人即制作沙糕作為干糧供官兵食用。明嘉靖年間，廣南的沙糕成為貢品。其中，龍州沙糕香甜軟糯、食而不膩，頗受食客歡迎。

　　由糯米和白糖制作而成的龍州沙糕，用粉紅紙包裝，寓意來年生活甜甜蜜蜜、日子紅紅火火，具有濃厚的地方特色和民族色彩。因為“糕”和“高”同音，村民期盼的就是過著幸福美滿的生活，一年比一年提高。探親訪友有沙糕，收禮者自然高興，意味著來探訪者祝福自己高升發財。龍州農家逢年過節要有了沙糕才是過節，直到現在，沙糕依然還是春節的必備年貨，家家戶戶都要買。一是要上桌祭祖，二是買來自家吃，三是贈送給親友。一盒看似簡單的沙糕卻蘊藏著濃濃的鄉情，帶給親人美好的祝愿。

　　1889年，龍州被辟為廣西最早的對外通商口岸后，法國在龍州設立了廣西最早的領事館。隨后，英國、美國、意大利等10多個國家也相繼派出外交人員進駐龍州。龍州沙糕成了清政府接待外國使節和招待宴會以及各種會議、會談的主要美食點心，由此名揚海內外。

　　制作工藝

　　“沙糕”之名，源于三個與“沙”相關的傳統制作技藝：一是炒糯米時用河沙拌炒，沙子作為熱導體，使糯米熟得均勻且香氣濃郁；二是用砂石磨把糯米磨成粉末，使粉末變得細膩光滑；三是把糯米粉末裝進布袋里，放到淋過熱水的沙子堆上，讓沙糕粉盡快吸收潮濕的空氣。

　　沙糕的“內容”并不局限于芝麻，也有用黃豆的，手藝好的師傅能做出米粉、芝麻、黃豆、米粉等多層分明的沙糕，或黃或黑或白，一層一層很有色彩感。

　　粉料加工、糖料加工、餡料加工、和料揉搓、下架壓制、出架包裝……用傳統工藝制作沙糕，工序復雜，有不少講究。

　　以芝麻沙糕為例，精選本地種植的香糯米，洗凈，炒制后晾涼碾成粉。一次只能炒不到1公斤的糯米，炒多了，糯米會熟得不均勻。糯米炒好粉碎以后，還要經過一個特別的環節，叫“打地氣”，是指把糯米粉裝到布袋或竹制簸箕里，放到淋過熱水的沙堆架上，讓糯米粉盡快吸收潮濕的空氣得以結塊，打過地氣的米粉還能降低炒米時的燥熱，食用后不易上火。吸潮所需的時間因季節不同會有所變化——夏季空氣潮濕一般需要兩三天，冬季天氣干燥則需20來天。

　　糕粉備好就要開始熬糖。待鍋中水開后倒入白砂糖，先用中火將糖熬化，隨后轉小火，期間需要不停攪拌，不讓糖糊鍋。糖漿舀起，一滴一滴拉成絲，便可以關火。糖漿出鍋后，還要不停地攪拌等其放涼，否則糖又會還原。做沙糕的糖漿和做其他餅的糖漿不一樣，要達到“摸著不粘手”。這個程度全靠經驗，如果熬糖的時間不夠，在制作沙糕時，黏度不夠糕粉會散，定不了型；如果熬太久，糖漿太黏，和糕粉混合之后就會結成團，打不散，不能用來做沙糕了。

　　料備好后，將粉與糖置于桌板上，按一斤粉半斤糖的比例混合。用特制的木搟筒碾壓，使糯米粉與糖漿充分融合后，撒適量芝麻，繼續搟制。反復搟制，直至糕粉“一抓成團，團一碰就散”。將搓揉好的米粉放入專門的木格中，先撒鋪上一層米粉，壓緊，再鋪上加工好的芝麻餡料；壓好內餡后，再鋪上一層米粉，壓緊、抹平，制成寬扁型。手工壓粉的手感是機器無法取代的，機器壓粉一般比較實，制成的沙糕咬起來硬。手工可以根據粉的蓬松、干燥程度調整力道與手法，保證沙糕口感松軟。

　　制作完成的用刀尺劃出固定規格，脫模后倒扣到木托板上，放入柜子中涼置。時間會讓糯米粉和糖漿融合得更充分，待糕粉凝結，手碰不散不爛時便可取出。按規格切成塊狀，沙糕大功告成。嘗一口，香甜酥軟，味道極佳。

　　現代發展

　　近幾年來，隨著時代的發展，龍州沙糕餡料日漸豐富，有豆沙、芝麻、蓮蓉、冬蓉、豆蓉、花生、水晶什錦等，并蘊含獨特的地域風味，米香混合著一種油脂香。

　　由于沙糕的制作工藝繁多復雜，現在家庭制作沙糕的數量逐漸減少，取而代之的是數量眾多的沙糕作坊，龍州沙糕制作技藝傳承方式從家族傳承走向開放式傳承，越來越多的傳承人將制作技藝帶到企業、工廠中去，使得傳承渠道多元、傳承區域拓寬。

　　如今，在龍州縣內，制作龍州沙糕的作坊已有110多家，每年帶來的產值達1000多萬元。龍州沙糕，正慢慢走向更廣闊的遠方……

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